Las especias que sí se usan (y cómo guardarlas)
Casi todas las alacenas tienen veinte frascos de especias y usan seis. El resto se compró para una receta específica hace tres años y hoy huele a polvo. Vale la pena ordenar eso.
Las doce que sí trabajan
Base diaria: sal, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano y comino. Con eso ya cocinas mexicano, italiano y casi cualquier guiso.
Segunda línea: páprika (dulce o ahumada), canela, laurel, tomillo, chile en polvo y jengibre. Aquí es donde la comida empieza a tener personalidad.
Ver especias individuales y mezclas.
Enteras o molidas
Una especia molida tiene mucha más superficie expuesta al aire, así que pierde aroma mucho más rápido. La regla práctica:
- Molidas: entre 6 meses y 1 año. Después siguen siendo seguras pero ya no aportan nada.
- Enteras: de 2 a 4 años. Comino, pimienta, canela en raja, clavo y cardamomo conviene comprarlos enteros si tienes molino o mortero.
Prueba rápida: frota un poco entre los dedos y huele. Si no huele, no va a saber.
Cómo guardarlas
- Lejos de la estufa. El calor es el peor enemigo, y el estante de arriba de la estufa es el peor lugar posible, que es justo donde casi todos las tienen.
- Sin luz. Frasco opaco o cajón cerrado. La luz decolora y degrada.
- Cerradas y secas. Nunca sacudas el frasco sobre la olla: el vapor entra y apelmaza. Sirve en la mano o en una cuchara.
- Fecha en la tapa. Con un plumón. Es la única manera de saber si ese comino tiene un año o cuatro.
Sal y pimienta merecen atención aparte
La sal no es toda igual en la cocina: la de grano se disuelve más despacio y es más fácil de dosificar con los dedos, la fina sala más por cucharada. Y la pimienta molida al momento tiene un aroma que la premolida perdió hace meses; un molino barato es la mejora más barata que puedes hacerle a tu cocina.
Mezclas: cuándo sí
Una buena mezcla te ahorra tener seis frascos para un solo plato. Los rubs de barbacoa, el sazonador cajún, el garam masala y las mezclas para tacos son atajos legítimos. Ver sazonadores regionales.
El orden de compra
Compra las seis de base en presentación normal, y de la segunda línea solo lo que vayas a usar este mes. Es mejor terminar un frasco pequeño y volver a comprarlo que tener uno grande a medias durante dos años. Todo está en especias y sazonadores.
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